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帕尔马的味道
浏览次数:2090次 更新时间:2018-04-13

帕尔马的味道

丁瑜 2018-3-22


意大利,在大多数人印象里是罗马米兰威尼斯,而我,却因为十年前姐姐的远嫁,而将心中的意大利印象,根植于这个北部小城帕尔马(Parma)。   

因为一个人,爱恨一座城。帕尔马是拿破仑心中最后的爱恨,因为这座小城是他深爱的妻子玛丽(Maria Luise)皇后的封地,而1814年拿破仑被迫退位,流放到厄尔巴岛后,玛丽皇后回到这里,却是和情人再续前缘。

身为法国皇族,玛丽皇后是浪漫而高贵的,她的统治给这个小城留下了很多法式文化和建筑风格。所以当你漫步在帕尔马的街道,会有不同于意大利其它城市的感觉。这种感觉,体现在法国著名作家司汤达(《红与黑》的作者)的长篇小说《帕尔马修道院》里,是一种浪漫的高贵。

酸溜溜介绍历史是文人游记的特点,但在我心中帕尔马的印象无不与玛丽皇后重叠,所以不得不提。不过也有其他让你能记住的,请你问问身边的意甲球迷,你会发现布冯和卡内瓦罗,都曾经身披帕尔马队球衣;

但要体味帕尔马,还是得从美食说起。我猜想,玛丽皇后应该也是个不知不扣的吃货,亦应是热爱人间烟火和享受生活的,在她统治后,帕尔马一跃成为欧洲近现代的美食基地,几年前,欧盟食品协会更是落户帕尔马。这座城市里有全球最优质的百年意面品牌百味来Barilla、闻名遐迩的Prusciutto di Parma生肉火腿、意大利奶酪之王——Parmigiano-Reggiano帕尔玛干酪以及越来越风靡全球的气泡红酒蓝布鲁斯科(Lambrusco)。

火腿与干酪,代表了帕尔马美食的巅峰与传承,也代表了小镇的性格和匠心精神,制作的配方至少都已经有七百年以上的历史,制作过程和等待期更是严格控制。如今帕尔玛干酪的生产过程受到严格的监督,意大利有专门的Parmigiano-Reggiano奶酪控制局,每一个帕尔玛干酪在成熟初期还是柔软状态的时候就要被检验,合格的都盖上图章放到专门的地方储藏,不合格的就扔去喂猪,而那些吃奶酪长大的猪的猪腿据说最后都制成了帕尔玛火腿!

吃奶酪长大的猪!难怪有一个说法“世界上只有两种火腿,一种叫帕尔马火腿,另一种叫其他火腿”。帕尔马地区,山谷长年有微风,空气流通新鲜,这样独特的地理条件造就了帕尔马火腿诞生的绝佳条件。当地火腿庄园至今仍采用完全传统的方式加工火腿,其特色在于完全是自然风干,不经过任何烟熏火烤。加入了作料的猪腿在有穿堂风的地窖悬挂,合格的腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章,日日被地中海的海风抚摸,慢慢成熟成鲜美甘香的火腿,如果你有幸置身于火腿庄园的地窖里,你会瞬间体会那个很邪恶词----“肉林”。

意大利姐夫为了向我解释“肉林”这个词儿,特意带我们来到了位于郊外的这家火腿庄园,这家建于1320年的火腿庄园提供最顶级的帕尔马火腿,你可以现场品尝、购买,也可以选条最好的“腿”,放在他们的地窖里慢慢的风化36个月,“肉林”里每条腿上都挂着预订者的标签,也许你的那条火腿就恰巧放在查尔斯王子的旁边…..嘻嘻,对于美食的等待,即使英国皇室也无特权。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年,在这个期间内时间越长的越香浓。

蔡澜先生曾列出“死前必吃清单”,曰:意大利的庞马火腿生吃最好。意大利乡下佬请客,一张餐桌,大家围坐在果树下,火腿端上来,伸手去摘头上的水果和火腿一起吃,才是味道。

同样需要时间窖藏的,就是干酪, 照片中那一个个金黄色象鼓一样的东西。 帕尔玛与附近城镇雷焦艾米利亚(Reggio Emilia)、摩德纳(Modena)以及博洛尼亚(Bologna)生产的这种干酪被称为Parmigiano-Reggiano, 根据欧盟的法律,也只有这四个地方生产的这种干酪才能用这个名字,别的地方即使做出同样的东西,也无权使用此名。而Parmigiano就是“帕尔玛的”之意,维基百科里称之为“奶酪之王”,这个地标产品在当地甚至具备流通性,是银行认可的抵押物,可直接抵押申请银行贷款。

正宗的帕尔玛干酪水份极少,质地坚硬,色泽淡黄,需要经过至少12个月的生产周期,高品质的则需要至少24个月。在这么多个月里,十六公升鲜奶慢慢凝固浓缩成一公斤干酪,可见它有多么精华!又因为成熟期长,它比别的奶酪更容易被人体消化吸收,帕尔玛干酪带有强烈的水果香味,有浓郁的奶香,还有一点咸味,吃意大利面,一定要撒上帕尔玛干酪磨成的粉末才够正宗,意大利人也喜欢把它切片了跟摩德纳芳香醋(Aceto Balsamico di Modena)一起吃,还有人把它切成小块佐红酒。切薄条状的干酪烤箱低温烘焙后,配上帕尔马当地特色的Lambrusco气泡红酒,这种很帕尔马的吃法在姐姐姐夫的传授下迅速成为了本人最热衷的。于明媚的午后,庄园草地上,阳光配着青草香,美酒干酪,正是我的帕尔马味道。

然而帕尔马的名片远不止是美食,这座拥有深厚历史积淀,洋溢着浓郁文化气息的小城曾是中世纪的礼仪之都。市中心罗马建筑风格的帕尔马大教堂和哥特式钟楼,有着500多年历史、因里面圣约翰湿壁画而出名的圣约翰福音教堂都很有看头。可是,相较于前面两个,和大教堂毗邻的外墙由粉红色大理石筑成的八角形状的洗礼堂,似乎更别致些,室内穹顶的壁画也更为震撼。这座距今820多年的建筑已被列为欧洲最重要的中世纪古迹,至今仍然履行着自己神圣的职责。

市中心教堂周边小广场的周围,有各色小店。古朴的橱窗,略带锈迹的镜子映照着老城的镜像,让人感觉时光倒流。说到这些店铺,不能不提百年意大利国宝级香氛品牌“Acqua di Parma帕尔玛之水”,它是意大利式贵族生活最完美的代表,也是帕尔玛这个城市最值得骄傲的一部分。虽然帕尔玛之水早已被奢侈品集团LVMH收购,但品牌对手工制作和顶级品质有着近乎偏执的坚持:这款香水的配方一百年未作丝毫改动,至今仍然采用古法蒸馏手工制作。她所富有的魅力和迷人香气,令其荣登“时代之水”的宝座,从不朽女神奥黛丽赫本到贝克汉姆、凯特·摩丝,无数明星被“Acqua di Parma帕尔玛之水”的香气所俘获,媒体称它是“上流社会最严守的秘密”。 繁华尽处,浓缩到帕尔马这个小镇的小广场,沉淀为不搽香水无法出门的帕尔马人。


广场的另一角是一家遍布世界的奢侈品牌、总部在帕尔马的MaxMara,渗透国际大牌味道却在当地价廉物美的牌子,向全世界诉说着帕尔马独特的高贵与随和。“三代为官作宦,方知穿衣吃饭”,王族自留地帕尔马,远离喧嚣的富足了好几百年,造就了一份独特的有传承和经得起岁月等待的时尚与美食态度。


一次又一次,我穿梭于这些可以都拿去申请世遗的建筑旁边,仿若穿梭于整个中世纪厚厚的一本时间。

体味帕尔马,原来就是体味这没有断层的文化内涵,和今天小镇上古典与时尚相宜的生活气息,体味那些富有生活气息的细节,还有在这样的氛围里生活着的人们:歌剧院门廊下等待情人的女子,公爵花园里扎堆闲聊的帅哥,处处是新鲜而灵动的悠闲生命之意,让人平静而欢喜。


作者介绍

  

丁瑜

为了吃遍天下而行走天下的文艺女青年。2008年创立奢侈品集合零售品牌ANKH,在中国代理销售意大利奢侈品牌。因工作需要经常前往意大利。

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